Strona Główna
logo_utp

button oferty

button patenty

button specjalisci

button dodaj

komercjalizacja badan

Przedsiębiorco - jeśli poszukujesz gotowych pomysłów na nowe produkty, technologie lub usługi zapoznaj się z rozwiązaniami opracowanymi przez naszych naukowców…

Kategoria rozwiązania innowacyjnegotechnologia

Twórcy rozwiązania: dr Joanna Cieślewicz, Wydział Rolnictwa i Biotechnologii UTP, mgr inż. Katarzyna Koczwara, uczestniczka studiów doktoranckich, Wydział Rolnictwa i Biotechnologii UTP. 

 

Istota rozwiązania

Istotą wynalazku jest kompozycja surowców, sposób prowadzenia zacieru zaparzanego, oraz ciasta  na chleb balastowy, oporny na działanie enzymów  trawiennych. Składa się on w zasadzie z estryfikowanej skrobi zawierającej ok. 7% grup hydroksylowych, nasion babki płesznik, mikronizowanych otrąb pszennych i owsianych wysoko błonnikowych, nierozpuszczalnej frakcji białka pszenicy otrzymywanej na drodze specjalnej separacji mąki,  znanej celulozy posiadającej wiązania β-glikozydowe uzupełnione wiązaniami wodorowymi, sprzyjającymi tworzeniu się sztywnych nitkowatych struktur biopolimeru o wzorze ogólnym (C6H10O5)n dla n=3000-5000 Mw ok.570 000g/mol o długości włókien 800 do 2000 µm, posiadającej zdolność wiązania wody od 350 % do 740 % oraz standaryzowanej beta amylazy rozkładającej  pozostałości skrobi w otrębach do maltozy. W celu otrzymania żelu o zwiększonej intensywności działania zastosowano mieszaninę hydrokoloidów wykorzystując  interakcję zachodzącą w  mieszaninie ksantanu i mączki chleba świętojańskiego w roztworze. Chleb oporny produkuje się na drożdżach z dodatkiem kwasu mlekowego lub kwasu żytniego w celu przeciwdziałania rozwojowi Bac. mesentericus. Ciasto prowadzi się metodą  trzyfazową: I rozczyn, II rozczyn – ciasto. Czas prowadzenia ciasta wynosi ok. 8 godzin.  Do tego dochodzi jeszcze czas zaparzania lub rozmiękczania składników błonnikowych w temperaturze od 92 do 95oC. W czasie zaparzania składników błonnikowych należy je nieustannie mieszać. Po wymieszaniu temperatura zaparzanego zacieru powinna wynosić 60-65oC. Mieszanina nadaje się do dalszego przerobu gdy temperatura zacieru obniży się do 30-32OC. W tym czasie  należy przygotować pozostałe składniki i połączyć je z zaparzanym zacierem. Sposób prowadzenia ciasta na oporny na działanie enzymów trawiennych chleb balastowy charakteryzuje się tym, że całą ilość wody stosuje się w dwóch namiarach: przy zaparzaniu zacieru i sporządzenia rozczynu solno drożdżowego z dodatkiem kwasu mlekowego lub kwasu żytniego. W związku z tym niezbędne jest dokładne miesienie ciasta.

Zestaw składników balastowych, łącznie 100 kg

  • estryfikowana skrobia zawierającej ok. 7% grup hydroksylowych – 20,0 -25,0 kg
  • nasiona babki płesznik -10,0 – 15,0 kg,
  • mikronizowane otręby pszenne – 15,0 – 25,0 kg,
  • mikronizowane otręby owsiane wysoko błonnikowe 15,0 – 25,00 kg
  • nierozpuszczalnej frakcji białka pszenicy otrzymywanej na drodze specjalnej separacji mąki -20,0 – 25,0 kg
  • znana celuloza spożywcza posiadającej wiązania β-glikozydowe uzupełnione wiązaniami wodorowymi, sprzyjającymi tworzeniu się sztywnych nitkowatych struktur biopolimeru o wzorze ogólnym (C6H10O5)n dla n=3000-5000 Mok.570 000g/mol o długości włókien 800 do 2000 µm, posiadającej zdolność wiązania wody od 350 % do 740 % - 3,0 kg
  • standaryzowana beta amylaza – 0,010 -0,050 kg,
  • ksantan i mączki chleba świętojańskiego w stosunku 1: 1,5 w masie łącznej 0,10 - 0,30 kg
  • 0,75-1,50 kg drożdży,
  • 1,50 do 1,70 kg soli,
  • 0,50 kg spożywczego kwasu mlekowego, lub kwasu żytniego w ilości 5-14,0 kg,
  • woda 67,0 kg -70,0 kg.

Zestaw pozostałych składników na 100 kg składników balastowych

Rozrost i wypiek w  foremkach, rozrost kęsów w wilgotnej atmosferze w temperaturze 30-35 oC a przed wypiekiem dokładne zwilżanie wodą, czas rozrostu 30 min. W zależności od właściwości reologicznych ciasta kiedy poddaje się rozrostowi słabemu lub pełnemu. Temperatura 240oC, czas wypieku 50 -60 minut, w temperaturze 220 oC – wypiek 2 godziny.

 

Zalety rozwiązania

Oporny na działanie enzymów trawiennych chleb balastowy charakteryzuje się wysokimi walorami dietetycznymi i niską kalorycznością. Ciasto  charakteryzuje  się łatwością formowania i mniejszą przylepnością do urządzeń. Posiada miękisz o równomiernej, drobnej porowatości, przyjemnym aromacie. Odznacza się  wydłużonym terminem przydatności do spożycia, znakomitą możliwością wiązania wody i wydajnością ciasta oraz wysokimi walorami dietetycznymi. Może być stosowany jako składnik diety wspomagający odchudzanie. Dzięki swym właściwościom żelującym łagodzi podrażnienia ścian jelit i przełyku.

 

Informacje dodatkowe

Uniwersytet dysponuje wykonanymi przez podmiot zewnętrzny ekspertyzami obejmującymi wycenę praw własności przemysłowej metodą opłat licencyjnych oraz metodą wartości bieżącej netto skorygowanej czynnikami ryzyka.

Analiza gotowości wdrożeniowej wykazała, że rozwiązanie znajduje się na 3 poziomie dojrzałości technologicznej (zgodnie z wytycznymi opracowanymi przez Narodowe Centrum Badań i Rozwoju). Na tym etapie, w wyniku przeprowadzenia badań analitycznych i laboratoryjnych, potwierdzone są wstępne założenia/ wybrane elementy technologii, które nie są jednak jeszcze zintegrowane w całość ani też nie są reprezentatywne dla całej technologii. Zidentyfikowane lub określone są także „warunki operacyjne” dla nowej technologii.

 

formularz

zgloszenie rozwiazania

 

kontakt

Dział Współpracy z Gospodarką
ul. Kaliskiego 7, 85-789 Bydgoszcz
Regionalne Centrum Innowacyjności,
pokój B1, B11, B12, B13
tel. 52 374 92 85 lub (94 83) lub(92 96)

 

zobacz na mapie

mapka mini

licznik odwiedzin

Portal odwiedziło:

Dzisiaj 17

Od początku 26107

Obecnie na portalu jest 14 odwiedzających

logo innowacyjna

logo inkubator

logo ministerstwo

logo unia